在很多湘菜名菜，都涉及到一位湖南名人谭延闿，颇有些掌故轶闻，足资谈助。

谭延闿（1880-1930年）湖南茶陵人，字祖庵，号无畏、切斋。清总督谭钟麟之第三子，人称“谭三爷”。光绪好十一（1895年）进士，授翰林编修。清政府预备立宪期间，推他为湖南谱议局议长、各省谘议局联合会主席。辛亥革命后，他在袁世凯的北洋政府、孙中山的大元帅府和南京政府中历任湖南省都督、督军兼省长等职。1927年依附于蒋介石，任署理国民政府主席、行政院院长等职。曾当选 为国民党中央执行委员、国民党中央常务委员、国民政府常务委员，1930年9月卒于南京。他的字，亦如其人，有种大权在握的气象，结体宽博。顾昐自雄是清代钱沣之后又一个写颜字的大家。镼喜临摹颜真卿的《麻姑仙坛记》，笔力雄健，得其神似。南京中山陵内的《建国大纲》和“中国国民党葬总理孙中山先生于此”这两块石刻，就是出于他的手笔。

谭延闿是个美食家，嗜美食如命，故谭府内厨所聘，日趋为湖湘饮馔界名厨，如曹敬臣及谭奚庭等。近入李六如的长篇小说《六十年的变迁》，一书中曾记载，

谭府为了烹制一份“烧菜心”，需耗费两担小白菜，其食不厌精的程度由此可见一斑。谭延闿最喜欢吃狗肉，当时长沙民间流传着一首打油诗，生动地描绘了谭府中大开狗宴的盛况：“老夫今日狗宴开，不料诸君个个来。上菜碗从头顶落，提壶酒向耳边筛。”据说他在行军打仗中也有好几担酒菜担子跟随其后，两名专做海味和湖南菜的厨师，须臾不离左右，随时听候吩咐。有一次在广东南雄打了败仗，他回到餐桌旁一看见鱼翅海参就大发脾气，一反常态要人立即做出了几样“上菜”来。厨师连忙把南雄特产香菇做成一盆“清蒸炖鸭掌香菇”。使他饱餐一顿，终于消了火气。

精于食道的谭延闿也造就了一些技艺高超的厨师。例如：当时长沙的叫大名厨曹敬臣与宋善斋、萧麓松、柳三和。曹敬臣跟随谭延闿多年，熟知谭的脾气和食好。谭宴请宾客，曹策划筹备，积极张罗，力求做到菜肴花样翻新，因而得到谭和许多社会名流的赞许。有人甚至说：“若要宴请谭院长，需要邀请曹厨师。”可见谭对曹的信赖之深。

曹敬臣为谭府创制了许多精美的菜肴，其代表作为“祖庵鱼翅”。祖庵鱼翅又名“红煨鱼翅”，是将传统的红汤煨鱼翅的方法改为与鸡肉、猪五花肉、鱼翅同煨。具体的烧法：一是他在红汤煨制鱼翅中加入肥母鸡和五花肉；二是煨制时，先用大火烧开，再移至小火煨四五个小时，待鱼翅煨烂取出鸡和五花肉另作他用，单装鱼翅入盘；三是另在砂锅内放熟鸡油和鸡汤，烧成浓汁浇在鱼翅上，然后撒上胡椒粉上桌。这样便能使配料中的蛋白质、脂肪、无机盐等营养物在煨制的过程中，缓缓地融渗到原本无味的鱼翅中而化为一体，从而改变了传统烹制汤汁鲜而鱼翅味差的缺点，具有软糯柔滑、纯厚鲜美的独特风味，兼具清润滋补的养生功效。谭延闿对曹敬臣的这道菜特别欣赏，便将“红煨鱼翅”改名为“祖庵鱼翅”。从此，菜以人传，人以菜传，此荣的制作方法逐渐流传到社会上，各酒家菜馆的厨师纷纷效仿，遂成为高级宴会上的必备菜肴，而以长沙百年老店曲园酒家所制作的最为精美。

与“祖庵鱼翅”并传的，还有“祖庵豆腐”。此菜以包子豆腐为主料，口蘑、干贝、肥母鸡肉、五花猪肉、料酒、胡椒粉、葱、姜、鸡油、酱油、芡粉为辅、调料，先后采用煮、蒸、撩、烧等工艺对主、辅料进行处理，最后的成品却只见豆腐和口蘑，色泽淡红，柔软浓香，味道极为鲜美。其制作的精致细腻、别出心裁与物耗奢华（仅仅是制作二十片下豆腐，就要耗费1000g鸡肉、500g猪肉等，这些最终都将要弃置不要）之程度，真可以与《红楼梦》中烹制茄子（茄鲞，见《红楼梦》的第四十一回）的方法相媲美。这道菜的特点也是要换汤两三次，最后上桌还要重新挂汁，这样使汤和豆腐都鲜美无比。

祖庵菜谱中，除了祖庵鱼翅、祖庵豆腐外，还有祖庵鱼生、祖庵笋泥、红煨熊掌、麻仁鸽蛋、龙凤鸡丝等等，都是风味独特的好菜。形成了湘菜一个流派，即以谭延闿的字“祖庵”所得 名的“祖庵派”。

有人抄录一份谭延闿宴客的“乳猪鱼翅席”菜单，可略窥一斑：

（四冷碟）云威火腿、油酥银杏、软酥卿鱼、口蘑素丝。

（四热荤）糖心鲍脯、番茄虾仁、金钱鸡饼、鸡油冬菇。

（八大菜）祖庵鱼翅、羔汤鹿筋、麻仁鸽蛋、鸭淋粉松、清蒸鲫鱼、祖庵豆腐、冰糖山药、鸡片芥兰汤。

（席面菜）叉烧乳猪（双麻饼、荷叶夹随上）。

（四随菜）辣椒金钩肉丁、烧菜心、醋溜红菜苔、虾仁蒸蛋。

另外，席中上一道“鸳鸯酥盒”点心，席尾上水果四色。

民国十九年（1930年），谭延闿在南京政府行政院院长任上去世后，曹敬臣回到长沙，在坡子横街开设健乐园，便将这些菜肴均以“祖庵菜”的名牌烹制应市，并大肆宣传，因而生意兴隆。抗战期间，国民政府主席林森由南京乘汽车去四川，路过长沙，当时市商会的械学谦便在健乐园设宴以“祖庵菜”替其洗尘，获得佳誉，健乐园与“祖庵菜”名噪一时。1938年长沙大火，健乐园被毁，但“祖庵菜”的烹制技艺却留传了下来。

谭延闿的“祖庵菜”对湘菜的发展起了很大的促进作用。大概在清朝中叶以前，省城长沙市面上还没有像样的酒家菜馆。官府豪绅一般都在自己家里设宴请客。自从谭延闿的“组庵菜”脍炙人口以后，才使湘菜提高了知名度，才有一批大型酒家先后开业，迎来了四方宾客。所以，作为军政要员的谭延闿虽然早已成为历史的匆匆过客，但作为美食家的谭延闿却至今还不曾被湖南人民忘怀。