“谭厨”名满天下，传闻附会，已失其真义。本文作者谭伯羽先生为故谭延闿（组安）院长之长公子，诗书文俱佳，数年前病逝美国。生前曾应法学界耆宿陈霆锐先生之请，撰写斯篇，以飨当世之美食家。

谭厨者，盖指先公（指谭延闿先生，以下同此）之庖人曹四。然当时谭厨之称，并不普遍。先公见背后，曹厨返湘，曾设一健乐园，其名菜如鱼翅、鲤鱼、豆腐等等，俱冠以“畏公”两字（谭字组安，别号慈畏，亦号无畏，故人称畏公），以示所本而号召焉。抗战之余，由重庆而京沪而台北，凡湖南菜馆能与谭家或曹厨直接间接稍有关系者，莫不以“谭厨”自命，谭厨之称，如是滥觞。余以此每得好菜之优待，秉助人为快乐之本义，不予否认也。以上所述，为谭厨之定义耳。

欲谈谭厨，非从曹四说起不可。曹名盖臣，长沙人。前清末年，初从湖南布政使庄心安（赓年，江苏武进人），庄讲究饮啖衣饰，在湘颇负名望。先公时任谘议局议长，与之过从。革命后曹厨何往，及何时到余家，未知其详，以余留学海外也。后乃翻阅先公日记，经十日之力，始于民国十年日记中得之。是时先公离湘督任，闲居沪滨，亲友同处，游宴颇频。日记中已偶有曹厨治馔之记载。是夏，偕朋辈游西湖，且有曹厨亦列车站迎迓之语。在杭数日，数吃曹厨。直至六月十四日日记中，乃待书一行：“曹厨来自杭州，留之治庖”云，此殆其初为先公家厨之始矣。

先公善饮好客，食量兼人，曹厨来后，循先公之教，于余家烹调旧法及先公食性，深得了解，其艺益精。然不久先公随总理赴粵，北伐期间，辗转湘粵，军书傍午，游宴遂辍。待奠都南京，亲友聚会，乃复旧观。但以名位崇高，外出酬酢反而减少。自是友好每假节庆，嘱曹厨治馔为寿，亦有送曹菜一席，主人不上桌者。余不文，亦不解烹调，于曹厨之绝艺，不能形容至尽；然就闻见所及，实为值得记述者，茲逐条录之于后，以供参考。

　一、先祖文勤公致仕，由粤返湘，家厨一仍粤法烹饪。好做红烧鱼翅，必以肥鸡一只火腿一方，与鱼翅合燉经日，使其熟烂。上菜时，只长须排翅一盘，别无其他杂菜；惟蟹黄鱼翅为例外。如此之鱼翅，味厚汁浓，唇舌黏交，至今思之，犹口液欲流也。当时仆役佣人之饭菜，如发现火腿鸡肉者，人皆知院长请过客也。

　　二、大宴时或有时鲜新菜上桌，曹四必于帷后窃听先公辈之批评。如火候到否，刀法如何，或太咸太烂，以为准则，其虛心如此；然亦自负不凡，彼尝言：一般人多不懂吃，以耳为舌，随声附和耳。只承认“三张嘴巴”：先公而外，一为汪颂年丈（诏香，广西提学使），一为呂莲生丈（苾筹，行政院秘书长，其庖人曹九，为曹四之弟）而已。

三、民国十八年中东路案发生，督办莫柳忱（德惠）来京，先公宴之，莫歎赏不置，席后即恳借曹厨还请，先公善其知味，欣然许之。当时物价，鱼翅一席，至多下过二三十元，而此席乃贵至百元，莫又加赏五十元，曹厨大乐，其名益著，此段乃呂蘧生丈面告我者也。

　　四、先公（一八七九——一九三○）谢世后，余以曹厨伙食太贵，无力留之，次年遗之还湘。民国二十一年春，国际联盟派李顿调查团来华（调查九一八事变真相），于到京之前，余忽得励志社电话，奉蒋主席谕，嘱余饬曹厨于某日治翅席两棹，招待李顿一行云云。闻之不胜惊骇，以曹已返长沙，是时无空航，无法赶到，不能应命也。幸呂蘧生丈新调浙江民政厅长，恰在杭州，而京杭国道方通，乃商借其庖人曹九以代，彼之手艺固不亚于其兄也。结果一切顺利过去，外间无知之者。

五、是年秋间，余还湘扫墓。濒行友人某为余言，日人酷嗜中国菜，极慕曹名，君到湘必索曹之食谱来，勿令落日人手中。余抵长沙，曹来见，即为言之。彼笑答：食谱何用？做菜全视眼法手法，专靠经验，非看书可以学得者；彼无食谱，但有小册记菜名而已。谈次，又以彼之伙食，何贵若是问之？则曰：此易言也，用材料不同耳！因擧麻辣子鸡为例。一般做法，用一子鸡，半斤辣椒耳。而彼需子鸡三只，只用胸部之肉；椒辣数斤，专选用红者，带绿半黄悉去之，鸡肉辣椒，俱切成大小相等之块片，红白相同，以猪油炸之，盛以深蓝大磁碗上之。余闻之，大为佩服，此老深知色香味之理，固一艺术家也。此外尚有糖心鲤鱼，亦足述者，所用为广东土鲤鱼，色深褐，大逾二寸，非浅黄小块之洋鲤鱼也。寻常做法，每先以刀划花纹于上，易于燉烂。而曹厨不施一刀，整块燉之，纯用火工，食之柔嫩，如半熟之鸡蛋，因此得名。又如炒一白菜，味至甘美，亦为寻常所不及，惜无法形容之耳。

　六、以上皆言曹四。至言谭厨，则尚有胡少怀者，曾于行政院司庖，技亦不壤，闻曾从陈质平大使服役，后开曲园菜馆于台北，早已作古矣。又曹健和为曹四之姪，曹九之子，今主持华盛顿之北京楼，可算嫡系。然海外“嘴巴”不多，彼亦不层终日剁切，不常亲自动手矣。新到纽约之彭长贵，在台北顿负盛名，则湘厨中后起之秀，可称之为谭派耳。

湘菜原不出名，寻常但知其辣。从前粤汉路未通，湘厨尤缺海味。湘人爽直成性，生意非其所长。余尚记得一次在上海之曲园午饭，亲见一侍者对隔座之客人大声呼曰：“你们既不喜欢，下次莫来吧！”是真逐客令也。人之于味也，以地区气候及习俗等等之悬殊，咸酸苦辣，嗜好自不能一致；然众目所悅，众口所嗜，固至美之味也，吾于曹四，亦如此视之。今者谭厨竟风行于台北等处，不能不归功此一代烹调艺术家曹荩臣也。（民国六十三年九月作，转载传记文学第五十九卷第三期八十年九月出版。）

编者按：驰名台美湘菜界之彭长贵同乡，自美返台后，连续分别在台北市林森北路三八○号二、三楼、台北市南京东路二段六三号二楼、及台北市罗斯福路二段二七号创设彭园湘菜馆，业务鼎盛，已执湘菜界之牛耳。彭先生最近又在长沙设立彭园分店，使家乡父老，可以大饱口福。